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投标和收购也成为全聚德转型的探索尝试。2016年7月，全聚德集团董事长王志强、总经理应星、秘书史、董事因工作变动辞职。一些媒体报道称，高管集体辞职与全聚德竞购麦当劳在中国的特许经营权有关，但全聚德发布了一份澄清声明，称该公司没有参与竞购麦当劳。 2017年3月，全聚德计划收购广式餐饮品牌唐城厨房的部分股权，以补充其新的休闲餐饮模式。同年8月，全聚德宣布终止收购，理由是“由于交易的复杂性和促销的不确定性”。自2017年以来，全聚德的收入和净利润逐年下降，今年，全聚德受到疫情影响，进入亏损状态。2019年11月，担任了三年总经理的张莉辞职。去年12月，全聚德迎来了东来顺前总经理周延龙出任——新掌门人。 加盟连锁门店扩张：引发一系列管控难题 随着全聚德的开业和加盟，区域扩张和门店扩张的速度加快。据介绍，早在1994年上半年，全聚德就开始实施特许连锁经营模式，成为中国本土餐饮行业第一家经营连锁经营的企业。截至2007年底，全聚德集团拥有73家餐厅。其中，全聚德品牌有69个，其中7个为直营店，其余为专卖店。自那以后，全聚德餐厅的数量不断扩大，一些特许店被收购为直营店。截至2016年，公司拥有106家门店，其中全聚德品牌开设了33家直营店和70家专卖店。 连锁模式使全聚德开始标准化菜肴，包括智能电烤箱取代传统的水果和木材技术。然而，与直营店相比，特许经营店的食品安全控制和菜品服务的实施一直是餐饮企业面临的重要问题，全聚德也不例外。 在线消费者经常抱怨他们的专卖店品味差、服务差。2017年7月，消费者举报全聚德淮安店厨师不戴口罩、不吃菜。之后，该店被确认为特许经营店。全聚德集团要求该店无限期停业整顿，并派出专门的管理监督小组监督整改的实施。同年9月，全聚德无锡新区店发生员工拖欠工资事件，也引起了外界的广泛关注，对全聚德品牌造成了不良影响。 全聚德也意识到加盟店存在的问题，并在最近两年试图改善这些问题。全聚德在2017年年报中承认，针对被特许企业社会评价差、管理水平低的情况，公司修订了《特许经营合同》更新标准，引入了客户和社会评价机制，将以往的内部独立评价改为内外综合评价，对不符合标准的被特许企业进行退市。根据年报数据，2017年至2018年，共有7家加盟店退市，2019年有6家不合格加盟店被关闭。截至2019年底，全聚德共有118家餐厅，包括48家直营店和70家专卖店。 对于餐饮企业在开业和加盟中存在的问题，文志宏认为有必要在专卖店和连锁店统一菜品、服务和标准，否则不利于品牌发展。除了食品供应链之外，连锁餐厅食品安全问题的解决还涉及到一系列问题，如特许经营者的选择、教育、监管、跟踪和控制等。 做"北京人的餐厅"：会不会是一场翻身仗？ 作为餐饮企业，全聚德近3年的收入和净利润下降与客流有关。根据年度报告，从2017年到2019年，全聚德的年接待人数从804万下降到658万。然而，今年在COVID-19发生的肺炎疫情加剧了全聚德的经营压力，估计净利润损失在1.39亿元至1.52亿元之间。 值得注意的是，今年6月底，深圳证券交易所向全聚德发出询证函，要求其说明业务收入、净利润、扣除后的净利润以及经营现金流的持续下降和经营现金流的波动情况。全聚德在回复中解释说，该公司的餐饮和食品行业在过去三年中出现了一定程度的下滑。总体而言，公司内部的餐饮和包装食品存在产品过时、创新不足、调整缓慢等问题。产品和服务落后于市场需求；从外部来看，餐饮业趋向于多元化和差异化，在餐饮市场上有明显的客户转移。然而，全聚德的经营模式和产品类型单一，行业拓展不足，客流持续下降，影响了公司的业绩和业务发展。 在内忧外患下，全聚德不得不重新开始转型之路。在降低消费门槛等一系列措施的背后，是其定位的另一个变化。 周延龙在接受《新京报》采访时表示，疫情让全聚德重新思考旅游业与当地市场的关系，首先是为了争夺北京当地市场，成为“北京人的餐馆”。他解释说，第二次疫情过后，“报复性消费”不太可能出现，主要面向旅游市场的三大门店也不能再指望在黄金周期间回到每天7-8次翻台的盛况。我们应该冷静下来，做我们自己的事，服务周围的客人和我们能服务的顾客。' 据了解，全聚德将在全聚德和平门店一楼新建一家以年轻消费者为主的中式餐厅，预计9月中旬和9月初开业。据报道，在原店内开新店主要是对试点有利，可以通过网络红促销等多种方式接触年轻消费者，也可以抽干老店。 这一系列的尝试及其作为“北京人餐馆”的定位也被外界认为是“高高在上”的全聚德应该“放低姿态”落地。周延龙不同意这种说法，“我们没有社会地位，我们只是厨师，只是站在品牌的肩膀上”。 文志宏认为全聚德的变化是值得肯定的，但价格和菜单的变化只是局部的调整，并不能从根本上带来变化。为了真正面对当地的消费市场，我们应该相应地优化服务和环境，使所有因素相匹配。他还提到，近几年来，全聚德与北京消费者的距离越来越远，北京消费者更喜欢去四季民生福利和大东，因此全聚德需要付出很大的努力才能重新获得消费者的认可。 北京财贸职业学院商务研究所所长赖阳表示，对于全聚德来说，适度的价格回归和菜品的升级换代是食品企业的必然选择，而最关键的是提高质量，做好菜品的研发和创新。 押注食品工业：布局全产业链仍存挑战 除了调整餐饮业务，全聚德还希望押注于食品行业，以扭转这一困境。早在去年底，周延龙在接受《新京报》记者采访时就指出，全聚德今后在做好北京品牌文化和餐饮业务的同时，要努力发展食品行业，形成“餐饮与食品业”双轮驱动的格局，共同支撑品牌发展。 COVID-19肺炎的爆发对餐饮业产生了严重影响，也给全聚德带来了新的发展思路。周延龙曾告诉《新京报》记者，全聚德餐饮与食品行业的理想比例是“希望能达到6: 4”。今年5月，他还表示，公司已经确定了餐饮业务和两轮驱动食品行业的发展模式，将大力发展食品行业，推出休闲食品。 但7月24日，周延龙改变了这一说法，称“最终食品应该比餐饮更大”，餐饮业务是品牌的展示和支撑，毛利率高，但食品行业可以采取更大的规模。从短期来看，在食品行业发挥作用可能比在餐饮业更快、更直接。 |
