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完全取消服务费，降低一些菜品的价格，押注食品行业，调整产品和服务模式。全聚德是一家老牌餐饮企业，将在156周年之际把这家宴会厅改造成“北京人的餐厅”。 在这一变化背后，它反映了全聚德近年来在压力下的困境。尤其是今年，受疫情影响，全聚德预计上半年亏损至少1.3亿元。在业内人士看来，全聚德的价格和菜单变化是转型的局部调整。如果我们想扭转业绩下滑的局面，就应该真正优化当地消费市场，做好食品研发和创新工作。 事实上，这不是全聚德的第一次转型。从上市之初的高端餐饮定位到2013年的宴会餐饮，全聚德已经走上转型之路好几年了。然而，自2017年以来，它的表现逐年下滑，外卖和购物的尝试也遭遇挫折，甚至远离消费者。这种转型，定位“北京人”，全聚德能打个翻身仗吗？ 取消服务费打掉消费门槛：利润受压缩 7月24日，全聚德发布了一份新菜单，并宣布了一系列措施，如降低一些菜肴的价格和取消服务费。全聚德总经理周延龙表示，全聚德所有门店不再收取服务费。对于一些装修较好、环境优雅的单间，包房的使用费将根据行业的通行做法和供求关系适当收取。 《新京报》记者了解到，全聚德将按消费总额的10%-15%收取服务费，有些商店包房收取15%，包房收取10%。这也让全聚德受到了批评。在社交网络、媒体和其他平台上，消费者经常吐出账单，说“服务也不是很好”。 事实上，自今年2月起，全聚德所有门店不再收取服务费。官方宣布后，全聚德的商店表现如何？7月24日，《新京报》记者通过电话联系了全聚德前门店和和平店。两家店的员工都表示，自从疫情爆发后，包房的服务费和使用费不再收取。 然而，这一颇具争议的服务费也为全聚德的餐饮业务贡献了收入，取消服务意味着放弃这部分利润。周延龙说：“取消服务费很直观地减少了收入和利润的规模，但我们现在最大的问题是客流。”他认为，疫情过后，餐饮业应该首先解决客流问题，放弃一些消费门槛，然后才能吸引更多的北京消费者。 降低一些菜肴的价格和更新菜单也是全聚德吸引游客的措施。据《新京报》记者采访，除了规定的菜品外，各店还可以根据自身情况提供其他菜品，降价幅度约为10%，其中40%的鸭菜降价幅度约为15%。最新的菜单包括47道菜，还增加了一个一人两人的烤鸭套餐，以吸引更多年轻人和个人顾客。 门店客流量无明显变化：周末未现排队现象 取消服务费后，全聚德的客流有没有大幅增加？7月30日晚，全聚德前门店一楼大厅约有20张桌子，二楼有5个包间。由于是工作日，一楼大厅有几张空桌子，大多数用餐的客人都是家庭成员。据商场工作人员介绍，商场内相邻的桌子之间有很大的空间，所以桌子的数量可以适当增加。周末的客流量比平日大，有时会有排队。上周末没有人排队。 在全聚德和平门店，有相当多的客人在晚上用餐。据工作人员介绍，周末商店的人会比平日多，所以最好在周五晚上提前预订，但是没有降价后商店客流的具体数据。 来全聚德前门店和和平店吃饭的消费者主要是想尝尝老品牌，烤鸭已经成为他们必点的菜肴之一。一位消费者说全聚德也被选中去体验正宗的烤鸭。我听说那个年代 消费者也认可全聚德的最新转型和变化。7月29日，全聚德和平店网站上的一些网友在公开评论中评论道，“我已经20多年没去过和平门烤鸭店了，这里变化很大，服务意识变化太大，菜品口味独特，员工素质也发生了很大变化。”还有两位90后消费者告诉《新京报》记者，他们去吃饭时主要看一些评论平台。全聚德的分数不高甚至是负数，他们不愿意“冒险”；另一位80后消费者说：“我不会去的，我没有在全聚德消费的习惯，除非有外国朋友来参加宴会，毕竟这是一个古老的名字。” 对于改造后客流的具体变化，全聚德相关负责人也对《新京报》记者表示，随着北京疫情的缓解和防控水平的下调，门店客流正在逐步恢复，但降价对客流的影响目前无法统计。 和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受《新京报》采访时表示，取消服务费是变相降价，这对消费者来说是好事，也有助于全聚德拉近与消费者的距离；小盘和单、双套餐有利于吸引个人顾客，增加客流。不过，他也提醒全聚德作为一家上市公司，应该结合自身的经营战略和品牌定位，并考虑取消服务费和推出小盘是否可以与“宴席”的市场定位相结合。这值得仔细研究。 上市之初定位高端：快速发展的高光时刻 事实上，全聚德近年来一直试图转变和探索边界。对于一个有百年历史的家庭来说，“大象掉头”并不容易。 全聚德的历史可以追溯到1864年，一家经营干果和新鲜水果的商店转售烤鸭一直持续到今天。新中国成立后，周总理多次邀请外宾来全聚德，全聚德品牌一举成名。1993年，全聚德结束了三家单店的独立经营，开始集团化发展。作为一个老式的餐饮企业，全聚德已经成为北京烤鸭的名片和北京旅游餐饮的招牌之一。 值得注意的是，全聚德早在2004年就进入了快速发展的轨道。当时，全聚德并入首都旅游集团，成为BTG餐饮业的重要产业。从那以后，它还引进了老品牌，如仿制品和丰泽园。 2007年，全聚德在深圳证券交易所上市，定位高端餐饮，以大量商务活动订单、高端商务宴请和海外旅游团游客为客流来源。 全聚德上市后的前五年，它经历了一个快速发展的阶段，并在2012年达到了顶峰。当年实现收入19.4亿元，净利润1.52亿元。 "宴请，就到全聚德"：扭转颓势谋求转型 2012年，中央政府“八项规定”的出台冲击了高端餐饮市场，全聚德也不例外。2013年，净利润同比下降27%。为了扭转这一趋势，2013年全聚德聘请鳟鱼公司进行品牌战略定位，即以烤鸭类需求为重点，立足“中国第一烤鸭店”的定位，发展“家宴、朋友宴、商务宴”，并提出“宴会，去全聚德！”的想法。 从2013年到2016年，全聚德的利润逐渐恢复，但从未超过2012年。自2016年以来，全聚德的净利润连续四年下降，从2016年的1.4亿元降至2019年的4462万元；收入也从2017年开始逐年下降，从18.5亿元下降到15.7亿元。 同时，在此期间，国内餐饮市场发生了巨大的变化，大众和休闲餐饮消费成为主流。长期以来，全聚德从高端餐饮向宴会餐饮转变。全聚德试图通过“互联网”、进入商业综合体、并购等方式促进多元化发展。并吸引了年轻消费者，所有这些都失败了一半。 《新京报》记者发现，2016年7月，全聚德的一家商店第一次进入商业综合体，然后尝试推出休闲餐饮类别，如仿制点心和“川菜馆”，并尝试出水。小时代是一个在线外卖 |
