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湖北5家门店建起了“战地食堂”。 核心导读 • 眉州东坡现在都有哪些自救措施？ • 为什么王刚坚持眉州东坡不关店？• 眉州东坡怎么扛过当前经营损失？ “2003年的非典要是再多持续半个月，眉州东坡就倒下了。”这是眉州东坡创始人王刚结合上一次他所经历的疫情，对公司危机的一次深痛记忆。而对于问到这次的新冠肺炎疫情，眉州东坡能挺多久？王刚给出的答案是： “不管多难，都绝不等死。” 此次的疫情中，餐饮行业无疑是遭受损失最大的行业之一。“现金流吃紧、餐饮业告急、再不做出决策门店就会被拖垮……”在一个个惊悚体的标题中，悲观、恐慌的情绪在扩散。 每个春节期间，都是餐饮企业兑付上年年终奖金、供应商货款、提前采购春节旺季食材的资金短缺高峰期。这种资金短缺现象加上现在疫情造成的停业情况，让绝大多数餐饮企业陷入历史性危机。 西贝董事长贾国龙的一句“西贝账上的现金撑不过三个月”，更放大了餐饮人们的绝望情绪——连西贝都这样了，我该怎么办。 餐饮业因为这次疫情要彻底大洗牌的声音，已经蔓延到全行业。 王刚坦言，在目前生意下滑8-9成的情况下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年，但他坚信公司能打赢这场仗，因为在行业灾难之前，眉州东坡已经挨过了“非典”、“512”汶川地震、雅安地震等诸多突发事件。
图为眉州东坡创始人王刚 王刚展示了一份眉州东坡在疫情期间的工作报告，这份名为“眉州东坡·防控病毒·百天作战计划”的报告中，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对公司接下来的工作做出了部署。 这份详细的工作报告，和很多餐饮企业的茫然无措形成鲜明对比。在近日接触了多家餐饮企业，感受最深的一点是，目前很多企业还沉浸在不知所措的观望和被动应对中。 在这份报告中看到，眉州东坡在此次疫情中遭到的损失也是巨大的，大头主要包括退餐损失、工资损失、房租损失。 直接损失就是，突如其来的疫情所带来的退餐损失，从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐11144桌，损失金额在1700万左右。 为了满足春节的供应，眉州东坡没有让员工休假，并给予他们过年三倍加班费，这部分费用在848万，而公司日常每月的工资大约在5000万，此外，为了感谢目前奋战在一线的员工，公司光发出的红包就共计220万。 房租也是此次餐饮企业损失的重点，在疫情影响下，目前眉州东坡的生意下降了8-9成，但房租还得照付，公司每月的花费在房租上成本约1116万，此外还有员工宿舍的房租约295万。 粗略统计，此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余。 面对如此巨大的损失，王刚并没有流露出任何消极的情绪，反而在采访中不断强调“困难重重，信心百倍”。 眉州东坡在全国的门店除少数因不可抗力被迫关店外，几乎全部坚持营业，“开店的目的主要是，人在军心在，表面上是损失很大，但是我觉得长期是在锻炼我的队伍。” 面对疫情，眉州东坡一边在做公益履行社会责任，另一边也制定了一套自救措施，核心包括两块：主攻外卖和开展平价菜站业务。 王刚表示，目前仅剩的一两成生意，80%都是靠外卖撑起来的。但光依赖外卖也是不够，在眉州东坡看来，餐饮行业即是流通业，如何利用眉州东坡的供应链，把零售业务进一步加强起来是眉州东坡当下在考虑一大自救方向。 作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业，眉州东坡已从二十多年前的一家小店，发展到如今的拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌，涉及正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态，形成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。 目前眉州东坡已经开始通过这个链条，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民，来自眉州东坡方面的数据，自1月26日启动平价菜站以来，眉州东坡在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。 王刚透露，接下来半成品将是眉州东坡发力的主要方向。“这次疫情恢复起来需要一定时间，正好趁这次彻底去打通餐饮零售、线上线下，我们现在已经在安排在营业执照增加半成品这项。” 以下为专访眉州东坡创始人王刚实录，略经删减编辑： 生意整体下滑8-9成，最多撑3-6个月 零售老板内参：眉州东坡目前是一个怎样的经营状况？ 王刚：生意下滑了8、9成，剩下的一到两成的生意80%都是外卖，20%是堂食+菜站。 零售老板内参：疫情带来的影响我们预计会持续多久？ 王刚：之前考虑是三个月，现在我们把他提到半年乃至一年，以一年来备战，所以说要竭尽可能的来管控好我们的人力成本和食品成本，其他的我还真不敢想。确实困难重重，但是我们还是信心百倍，因为现实摆在这，没有太多时间去考虑。 目前就是全力备战，因为疫情还在，我们的生活还要继续，我们的爱还要传递。但我们对政府有信心，因为政府没让我关掉，我们也对自己的措施有信心，对我们的团队有信心。 零售老板内参：西贝董事长贾国龙说，目前西贝账上的现金撑不过三个月，眉州东坡能挺多久？ 王刚：你问的这是个现实问题，我觉得我们的现金流也就是三个月到半年，但是我真不敢想，一想有的时候就没劲了，我觉得现在我们还是全力备战吧。 眉州东坡如何自救？ 零售老板内参：我们现在主要在做些什么？ 王刚：我现在更多在思考的是三点： 第一，在政府没有要求我们关店的情况之下，我们选择开业，我们开业的目的，不把一个员工推向社会，对员工的吃住行，防疫的培训包括他们员工宿舍提供基本的保障。化地为战，不让他们离开所在的这个城市，不给社会添乱。 第二，我们眉州东坡在全国的100多家店，目前在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，就是做公益，特别是我们在湖北有5家店，武汉两家，黄冈3家，大概有210名员工，正通过我们启动的集团四级应急预案，为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了战地食堂。 第三，对消费者，我们在提供外卖、堂食以外，还新推出了“便民平价菜站”，眉州东坡60%左右应该都是我们的常客，他是周边的社区的，一个是为他们提供平价菜，另外正好我们春节备了好几千吨的货，正好客人有这种需求，我们就把我们食材、成品乃至半成品，放在店里售卖。 零售老板内参：作为一家有零售业务，标准化程度较高的中餐企业，眉州东坡受到的影响是否会小一些？ |
