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原标题：米其林一星的“莆田”餐厅这样炼成
方志忠（右一）在一场交流活动上介绍莆田美食的做法。（资料图片） 从餐饮“门外汉”到美食大咖 在新加坡，有一家连锁餐厅叫“莆田”，总店加分店共有11家，收获了“新加坡金字品牌奖”“新加坡最佳餐厅TOP50”等一系列荣誉。去年，“莆田”餐厅的新加坡吉真那路总店在《米其林新加坡指南2016》上，被评为“米其林一星餐厅”，成为新加坡有史以来第一批荣获此殊荣的本地餐厅之一。而创造这一奇迹的，正是莆田籍华侨方志忠。 最初，方志忠完全是个餐饮“门外汉”，接触餐饮缘于自己的思乡情怀。2000年，方志忠离开家乡到新加坡打拼，最大的苦恼是吃不到莆田菜。为了吃到日思夜想的家乡美食，方志忠一咬牙开了一家餐厅，名字就叫“莆田”。“过去我从没干过餐饮这一行，就因为想吃家乡菜，凭着一股冲劲，踏入了这一行。”方志忠回忆道。 当时，运输条件远没有现在发达，而方志忠又坚持使用地道的莆田食材，所以常拜托身边的朋友回莆田探亲时，捎带一些莆田当地食材。“我带过一次盐卤，印象非常深刻。”“莆田”餐厅顾问、莆田市烹饪协会会长关玉标回忆说，当时餐厅做豆腐所需的盐卤缺货了，他就从莆田带了盐卤去新加坡，结果入境时被海关拦了下来，要求他喝一口，“那时只能硬着头皮喝下去，喉咙里像撒了盐和米糠一样难受，幸好后来放行了，想到餐厅的豆腐有了着落，也就不觉得苦了”。 如今，运输条件改善了，方志忠对地道莆田食材的坚持却一直没有改变。南日鲍、哆头蛏、头水紫菜等海鲜用空运，米粉、面条、盐卤等大宗食材用海运，正因为这种坚持，“莆田”餐厅的莆田菜备受食客青睐。 关玉标告诉记者，新加坡首富黄廷芳生前曾到“莆田”餐厅吃过饭，后来还多次让女佣到店里打包，拿回家品尝；林青霞、蔡澜、任达华等明星也对“莆田”餐厅钟爱有加，林青霞在品尝之后还兴致盎然地为餐厅写下“莆田好吃”四个字；新加坡的出租车司机听到去“莆田”餐厅，会竖起大拇指说“好吃”，他们甚至不知道“莆田”是地名，还以为是一种美食的名称。 让外籍员工煮出地道莆田菜 “莆田”餐厅在新加坡成名后，其他东南亚地区的莆田籍华侨也纷纷表达期待：什么时候到我们那里开一家？然而，到其他地区开办餐厅，并不容易。 “掌勺厨师等核心员工无法外派，但如果厨师不够好，又怎么能做出地道的莆田菜？”如何响应华侨的需求，又让每家分店都保持地道的莆田味，成为方志忠努力思考的问题。 经过深思熟虑，方志忠总结出标准化、培训和中央厨房三个要素，其中标准化是重中之重。 方志忠举例说，莆田卤面是最受顾客欢迎的一道菜，而高汤是做好莆田卤面的关键，原来的高汤由各个连锁店的厨房自己熬制，结果由于厨师技艺不同而造成味道差异大。为此，方志忠决定制定一套标准化流程，连用几勺调料、翻炒几次都有了精确的标准。 实现标准化流程后，经过培训的厨师按照流程操作，很快掌握了一道道莆田菜的做法。如今，“莆田”餐厅已在全球开设了35家连锁店，且大部分厨师是外籍员工。 “做莆田菜，不一定非要莆田厨师，我们35家店拥有近2000名员工，其中莆田人不到1%。”方志忠介绍说，因为有了标准化流程，外籍员工煮出的莆田菜一样正宗、地道。 为更多华侨送去家乡的味道 除了在海外开设餐厅外，方志忠还把餐厅开回了祖国，上海、北京、广州及香港、台湾等地都有“莆田”餐厅。前几天，方志忠在上海就遇到了一位“莆田”餐厅的忠实粉丝——新加坡驻沪副总领事王宗翰。王宗翰祖籍就在莆田，对莆田菜情有独钟。 “他和我见面时提出，自己将来可能被派到其他城市的领事馆，希望他去的城市都能开‘莆田’餐厅，满足他的乡愁。”方志忠说，王宗翰还讲述了一个有趣的细节，一次他在“莆田”餐厅吃饭时，拍照发朋友圈，感叹“家乡菜好吃”，引来许多莆田籍朋友留言，也因此找到了一批莆田籍华侨后代。 如今，“莆田”餐厅已成为莆田籍华侨寄托乡愁的地方。方志忠举例说，在印尼赫赫有名的“钱王”李文正，祖籍就在莆田市江口镇，所以李文正经常在开完董事会后带领大家到“莆田”餐厅吃饭，并自豪地向大家介绍家乡莆田；更值得一提的是，李文正的孙辈也经常带同学、朋友到“莆田”餐厅聚会，李文正对此非常高兴，因为他希望子孙后代跟他一样牢记根在哪里。 每年除夕是海外的“莆田”餐厅最忙碌的时候，因为许多莆田籍华侨家庭会来打包几道莆田菜，作为晚上围炉时的主菜。“很多上了年纪的老华侨，因为身体状况的缘故，可能永远也回不了故乡了，所以逢年过节一定要吃几道纯正的家乡菜，让心灵有所寄托。”方志忠说。 为了海外华侨们的这份信任和情谊，方志忠表示，自己会始终保持着一颗初心，把“莆田”餐厅开到更多的地方，给更多华侨送去家乡的味道。 “2017年，我们计划在海内外再开21家分店，除了已入驻的马来西亚、印尼等国外，还准备进入澳大利亚、美国、日本等国，因为这些国家也拥有庞大的莆田籍华侨群体，他们都表达了对‘莆田’餐厅的期待。”方志忠说。 为了宣传推介闽菜文化和福建特色菜肴，推进海外中餐闽菜标准化、品牌化、连锁化、产业化。去年，福建省侨办出台三项措施，包括建立中餐繁荣基地、加大闽菜宣传力度、推进海外人才培养，以此积极助力“闽菜走出去”，而这也是国侨办推出的“中餐繁荣计划”的一部分。 有关资料显示，90%以上的海外华侨华人从事餐饮及其相关行业，目前海外中餐馆数量已超过40万家。然而，海外中餐馆数量急剧扩张，导致了恶性竞争的出现，一些中餐馆的品质和口碑有所下降。 “中餐繁荣计划”旨在提升海外中餐业水平，弘扬中华饮食文化。方志忠的故事让我们看到了“中餐繁荣计划”的希望，他坚持使用家乡食材，严格拟定操作流程，不仅赢得了消费者的口碑，也让“莆田”餐厅标准化、品牌化、连锁化、产业化。提升中餐在海外的影响力，除了出台有力的措施外，还需要挖掘一批像方志忠这样的标杆，让他们发挥带头作用，引领海外中餐企业规范化发展，从而促进海外中餐业的振兴繁荣。 |
